Nudeln kochen: Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Gib die Rotini hinein und koche sie nach Packungsanweisung al dente. Die Nudeln sollten noch einen leichten Biss haben – du wirst sehen, dass sie beim Abgießen leicht glänzen. Hebe vor dem Abgießen 100 ml Nudelwasser auf.

Pilze anbraten: Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Pilzscheiben hinein und brate sie 5–7 Minuten, bis sie goldbraun sind. Du hörst ein leises Zischen, und die Pilze beginnen, ihren Saft abzugeben – warte, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Zwiebel und Knoblauch dünsten: Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie 2 Minuten mit, bis sie glasig wird. Dann den Knoblauch dazugeben und 30 Sekunden unter Rühren mitbraten. Der Duft von Knoblauch und Zwiebel erfüllt jetzt die Küche – ein sicheres Zeichen, dass es weitergeht.

Spinat zusammenfallen lassen: Gib den Babyspinat in die Pfanne. Rühre ihn unter, bis er zusammenfällt – das dauert nur 1–2 Minuten. Du siehst, wie die Blätter an Volumen verlieren und eine leuchtend grüne Farbe annehmen.

Sauce zubereiten: Gieße die Sahne in die Pfanne und rühre sie gut ein. Füge den Thymian, eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer hinzu. Lass die Sauce bei niedriger Hitze 3 Minuten köcheln, bis sie leicht eindickt. Die Sauce wird samtig und beginnt, an den Rändern der Pfanne leichte Blasen zu werfen.

Käse schmelzen: Nimm die Pfanne vom Herd und rühre den Gouda und den Parmesan ein, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Die Sauce wird jetzt seidig und zieht Fäden, wenn du den Löffel hebst.

Nudeln unterheben: Gib die gekochten Rotini in die Pfanne und vermische alles vorsichtig. Wenn die Sauce zu dick ist, gieße nach und nach etwas von dem aufbewahrten Nudelwasser hinzu, bis du die gewünschte Konsistenz erreichst. Die Nudeln sollten gleichmäßig von der cremigen Sauce umhüllt sein, ohne zu ertrinken.

Abschmecken und servieren: Schmecke das Gericht mit Salz und Pfeffer ab. Verteile es auf Teller oder in Meal-Prep-Behälter. Ein letzter Blick: Die Rotini leuchten in einem goldenen Grün, und der Käse bildet eine sanfte Kruste.