Pilze anbraten: Erhitze das Olivenöl in einem grossen Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Pilze hinein und brate sie 5–6 Minuten, bis sie goldbraun sind und ein nussiges, brutzliges Geräusch machen. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig verdampft sein – du erkennst es daran, dass die Pilze anfangen zu quietschen, wenn du sie umrührst.

Aromaten anschwitzen: Füge die Zwiebelwürfel hinzu und schwitze sie 2 Minuten glasig an. Der Duft wird süsslich und mild. Dann den Knoblauch dazugeben und nur 30 Sekunden mitbraten, bis er intensiv duftet, aber nicht braun wird.

Brühe und Milch angiessen: Giesse die heisse Gemüsebrühe und die Milch in den Topf. Rühre einmal kräftig um, damit sich die Bratreste vom Boden lösen – das ist der Grundstock für die Sauce. Erhöhe die Hitze auf mittelhoch, bis die Flüssigkeit sanft sprudelt.

Nudeln direkt einlegen: Lege die Fettuccine fächerförmig in die Flüssigkeit. Drücke sie vorsichtig unter, bis sie fast bedeckt sind. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Jetzt beginnt der Zauber: Die Nudeln kochen direkt in der Brühe-Milch-Mischung und geben Stärke ab, die die Sauce cremig macht. Koche sie 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren – die Nudeln sollten weich, aber noch bissfest sein, und die Sauce dickt langsam ein.

Spinat unterheben: Nimm den Topf vom Herd. Gib den frischen Spinat in grossen Portionen dazu und rühre, bis er zusammenfällt – das dauert nur 1–2 Minuten. Die Farbe wird leuchtend grün, und das Volumen reduziert sich dramatisch. Wenn du TK-Spinat verwendest, drücke ihn vorher gut aus und gib ihn erst jetzt dazu.

Parmesan und Gewürze einarbeiten: Streue den geriebenen Parmesan, den Thymian und die Muskatnuss über die Pasta. Rühre alles kräftig durch, bis der Käse geschmolzen und die Sauce seidig glatt ist. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab – der Käse ist bereits salzig, also erst probieren, dann nachsalzen.

Ruhen lassen (optional, aber empfohlen): Lass die Pasta 2–3 Minuten zugedeckt ruhen. Die Sauce wird eindicken und sich gleichmässig an die Nudeln heften. Beim ersten Servieren sollte sie noch etwas flüssig wirken – beim Abkühlen und Aufwärmen wird sie fester.