Rote Bete vorbereiten: Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Wasche die frischen Rote Bete gründlich, schneide das Blattgrün auf 2 cm ab (nicht die Wurzel anschneiden – sie blutet sonst aus). Wickel jede Knolle einzeln in Alufolie und lege sie auf ein Backblech. Röst sie 25–30 Minuten, bis eine Messerspitze leicht durch die Schale gleitet. Du riechst eine süßliche, erdige Note, sobald sie fertig sind.

Nüsse rösten: Während die Rote Bete im Ofen ist, gib die gehackten Walnüsse in eine trockene Pfanne. Röst sie bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten, bis sie goldbraun werden und ein nussiger Duft durch die Küche zieht. Lass sie auf einem Teller abkühlen – sie werden beim Abkühlen knusprig.

Dressing anrühren: In einer kleinen Schüssel verrührst du Olivenöl, Apfelessig, Honig und Senf, bis eine cremige, leicht dickflüssige Emulsion entsteht. Die Farbe sollte gleichmäßig gelblich sein, ohne dass sich Öl absetzt. Schmecke mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.

Rote Bete schälen und schneiden: Sobald die Rote Bete abgekühlt ist (sie darf noch lauwarm sein), reibst du die Schale mit einem Küchenpapier ab – sie löst sich mühelos. Schneide die Knollen in mundgerechte Würfel von etwa 1,5 cm. Deine Finger färben sich dabei leicht rot, also ziehe Einweghandschuhe an, wenn dich das stört.

Zwiebel marinieren: Halbiere die rote Zwiebel und schneide sie in hauchdünne Ringe. Gib sie in eine kleine Schüssel, übergieße sie mit 2 EL Dressing und lass sie 5 Minuten ziehen. Dieser Schritt nimmt die Schärfe der Zwiebel und macht sie süßlich-mild.

Salat zusammenstellen: Verteile den Babyspinat auf einer großen Platte oder in einer Schüssel. Gib die lauwarmen Rote-Bete-Würfel darauf, dann die marinierten Zwiebelringe und die gerösteten Walnüsse. Bröckle den Ziegenkäse mit den Fingern grob darüber – die Krümel sollten unregelmäßig groß sein, das sieht rustikaler aus.

Dressing und Servieren: Träufle das restliche Dressing gleichmäßig über den Salat. Wenn du Kräuter verwendest, hacke sie fein und streue sie zum Schluss darüber. Der Salat schmeckt sofort, aber ich finde, er entfaltet sein volles Aroma, wenn er 10 Minuten durchzieht – der Spinat wird dann leicht welk und nimmt das Dressing besser auf.